ต้นทุนต่อจานแบบไม่หลอกตัวเอง

ขั้นตอน

1. เขียนสูตรมาตรฐานของเมนู: วัตถุดิบ + ปริมาณต่อจาน (กรัม/มล./ชิ้น)
2. หาราคาต่อหน่วยของวัตถุดิบ = ราคาที่ซื้อ ÷ ปริมาณที่ ใช้ได้จริง (หลังตัดแต่ง)
3. ต้นทุนวัตถุดิบต่อจาน = ผลรวม (ปริมาณที่ใช้ × ราคาต่อหน่วยที่ใช้ได้จริง)
4. บวกเครื่องปรุงเฉลี่ย (เช่น เหมา 3–5% ของวัตถุดิบหลัก) + บรรจุภัณฑ์สำหรับเดลิเวอรี

ตัวอย่าง % ใช้ได้จริง

ซื้อผักกาด 1 กก. 40 บาท ตัดแต่งแล้วใช้ได้ 800 กรัม → ราคาที่ใช้ได้จริง = 40 ÷ 0.8 = 50 บาทต่อกก.

สัดส่วนต้นทุนอาหาร (food cost %)

food cost % = ต้นทุนวัตถุดิบต่อจาน ÷ ราคาขาย (ก่อน VAT) × 100 — ร้านจำนวนมากตั้งเป้าราว 25–35% แล้วแต่ประเภทร้าน

ชั่งจริงอย่างน้อย 3 ครั้งต่อเมนู ปริมาณที่ "กะเอา" มักมากกว่าที่คิด