สั่งวัตถุดิบให้พอดี: ไม่ขาดกลางวัน ไม่เหลือทิ้ง

วัตถุดิบหมดกลางวันคือยอดขายที่หายไป เหลือมากเกินคือเงินที่ทิ้งถัง การสั่งของให้พอดีจึงสำคัญพอๆ กับการตั้งราคา

รู้ว่าใช้วันละเท่าไร

• จดยอดขายเมนูหลักต่อวันอย่างน้อย 2 สัปดาห์
• แปลงเป็นวัตถุดิบ: เมนู × ปริมาณต่อจาน (คิด ส่วนที่ใช้ได้จริง หลังตัดแต่ง ไม่ใช่น้ำหนักตอนซื้อ)
• แยก วันธรรมดา/วันหยุด เพราะยอดต่างกันมาก

จุดสั่งซื้อ

จุดสั่งซื้อ = ใช้ต่อวัน × จำนวนวันที่รอของ + ของกันขาด

ตัวอย่างสมมติ: ใช้หมูวันละ 6 กก. ซัพพลายเออร์ส่งใน 2 วัน กันขาด 4 กก. → เหลือต่ำกว่า 16 กก. ให้สั่ง

เก็บให้ไม่เสีย

• เข้าก่อน ออกก่อน วางของใหม่ไว้ด้านหลัง ติดวันที่รับของทุกถุง
• ของเสียเร็วสั่งถี่ขึ้น ครั้งละน้อยลง
• จด ของที่ทิ้ง ทุกวัน ถ้าเมนูไหนทิ้งบ่อย ลดปริมาณสั่งหรือปรับเมนู

ตรวจทุกสัปดาห์

• เทียบวัตถุดิบที่ซื้อกับยอดขาย ถ้าใช้เกินสูตรมาก อาจมีปัญหาการตัก การตัดแต่ง หรือของหาย

ของกันขาดมากไปก็คือเงินจม ตั้งน้อยก่อนแล้วค่อยปรับจากวันที่ของขาดจริง